陕西腊汁肉夹馍制作技术

2018-04-12 17:13 最新新闻 87

腊汁肉夹馍本来是陕西家喻户晓的西安名吃,可是因为其美味方便,现在大街小巷都能看到它的身影,有的专门卖肉夹馍的小摊前还排起长队,今天介绍的这个肉夹馍外皮酥脆,腊汁肉香气十足、油润不腻,腊肉汁浸入馍里,绵软入味。

陕西腊汁肉夹馍制作技术

肉的选用和初加工

猪肉选用猪肋肉和五花肉,比例是2:1。

猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净,沥净水分后改刀成重约1千克的长条;带皮五花肉5千克刮净毛茬,同样改刀成条后洗净血水备用。肉的卤制

易胜博代理开户网1、高汤100斤倒入汤桶中烧开,撇去浮沫。

2、将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中,先加糖色80克,然后调入酱油2000克、盐600克、料酒500克、大葱段500克、姜块200克,放入装有药料的纱布袋(桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、荜拨各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克),顶端铺竹篦子,上压一块石头,使肉全部浸于汤汁中。

3、开大火烧开后转小火,保持汤面微沸状态焖煮2小时,然后开微火继续浸煮3小时,捞出晾至不烫手时拆去骨头,五花肉皮朝上,与肋骨肉一起放入不锈钢托盘摆整齐。制作白吉馍

1、中筋面粉4000克纳入盆中,加30℃的温水2000克拌匀成棉絮状,老酵面50克撕成絮状放入盆中,再慢慢添凉水500克(添凉水可以使面团更结实一些),揉匀成表面光滑的面团,常温饧发2小时,然后加碱水和面粉各500克再次揉至光滑。

2、将和好的面团搓成长筒状,分成每个重约75克的剂子,将剂子擀成一端细、一端粗的长片,用擀面杖将其压平,表面刷一层腊汁油(出品带有猪肉的香气),从较细一端开始卷起成花卷状,底端收口。

易胜博代理开户网3、将花卷状面团的正反两面快速在案板上摔打两下,用手轻轻按压成饼状,然后用擀面杖压成直径为10厘米的圆形生坯。

4、双手托住生坯,两手的四指向中间曲起,将圆饼制成碗状,在“小碗”底部轻轻按一小窝。

5、首先将电饼铛开至180℃预热3-4分钟,然后将生坯“碗底”朝下放在电饼铛上,烙约2分钟后给其翻面,此时“碗底”已出现一个浅黄色的“小钢圈”,将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。

6、取出后将烙好的摸放入底火、面火分别为200℃的烤箱里烤5分钟至脆,烤好的白吉馍两面微微鼓起,“大钢圈”外套着一个“小钢圈”。吃

将腊汁肉切成碎块,夹入用刀切开的白吉摸中即可食用。

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不要只记得吃

易胜博代理开户网保存腊汁时需注意三点:首先,每天都要将腊汁烧开且不能见生水,否则容易反酸、变质;另外,每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣;第三,可以将打掉渣滓的腊汁放在零下10℃的冷库中保存。

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分类 : 西安名吃 大街小巷 肉夹馍

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